Меню
 

 

  •  

    Шотландская кухня Окружающее Шотландию море предоставляет почти неограниченный выбор рыбы, вереско

    Сезонный характер рыболовства издавна заставлял шотландцев искать способы длительного хранения скоропортящихся рыбных продуктов. На Западном побережье, где, ловится лучшая шотландская сельдь, занимаются холодным копчением, а предприятия горячего копчения концентрируются на Восточном побережье, вокруг Абердина. Знаменитую финдонскую пикшу коптят в деревне Финдон, к югу от Абердина, а к северу сушат хек на ветру, так близко к берегу, что его во время сушки обрызгивает морская вода. Для копчения знаменитой арбротской пикши в земле выкапывали ямы, пикшу связывали попарно и вешали над бочками из-под виски. Есть два вида копчения: горячее копчение, которым получают рыбу, подобную пикше и мелкой сельди, бюклинг (копчушки), и холодное копчение, каким получают финдонскую пикшу и кипперсы.

    Шотландцы в прошлом птицу и скот держали главным образом для получения шерсти, молока и яиц, в бульон мясо попадало, только когда становилось старым и жестким, и требовалось долго варить его. Осенью забивали животных и заготавливали впрок мясо на зиму - бараньи окорока являются гордостью Шотландии. Говядина и оленина тоже коптились. Копченый соланский гусь был деликатесом за завтраком. Свиней держали только на юге, в районах, граничащих с Англией и Уэльсом, где до сих пор сохранились старинные рецепты засолки свинины. Заслуженной репутацией пользуется эрширский бекон.

    Самый популярный деликатес Шотландии - "Хаггис". Это блюдо готовят из овечьей требухи с ячменем и с различными специями, запекая в овечьем или бараньем желудке . Хаггис подают на подогретом блюде, вместе с картофельным пюре и с пюре из репы, а также с уже налитыми стопками виски. По теории, выдвинутой историком Клариссой Диксон-Райт, хаггис изобрели для сохранения быстро портящейся требухи рядом с местом охоты, для чего не нужно вести с собой специальный кулинарный сосуд.

    Блюда шотландской кухни объединяются не по месту и очередности их подачи, как, например, в русской кухне, то есть не подразделение их на первое, второе и третье, а по характеру и времени приема пищи. Так, блюда в Шотландии делятся на то, что принято есть и пить в шотландский завтрак или в шотландский большой чай, а также отдельно выделяются шотландские парадные блюда и блюда шотландских национальных праздников, причем каждого праздника отдельно.

    Другую особенность шотландского стола составляет соблюдение своеобразных национальных "застольных ритуалов", вроде разрезания круглых тортов только на 8 или на 9 частей, и отсюда - именно это число приглашаемых гостей на праздники.

    Для блюд и изделий, знакомых нам как общеевропейские, например джемов, мармеладов, пудингов, в шотландской кухне применяется совершенно или частично иная технология.

    Пудинги . например, являясь древнейшим шотландским блюдом, были восприняты и английской кухней и перешли в общеевропейскую, но большей частью лишь механически, как смесь определенного набора продуктов, в то время как главное существо и отличие истинных шотландских пудингов состоит в том, что в них вначале должен пройти процесс ферментации (в течение суток), а затем уже наступить выпечка. В результате шотландские пудинги должны готовиться целых два дня, и уже одно это кулинарное решение переводит их в разряд редкого, особого праздничного блюда, на изготовление которого необходимо специальное свободное время.





  •