" />
Владимир Гридин
Кулинария в развитии
Никогда не задумывался об объеме рецептурных справочников, которыми пользуются в отделах готовой еды, пока не встретился с шеф-поваром ЦУМ «Глобус Гурмэ» Ольгой Паршутиной. Оказалось, в ее распоряжении больше пятнадцати сотен рецептов, немалую часть которых придумала она сама. Ольга работает в «Глобус Гурмэ» десять лет, а до этого набиралась опыта в ресторанах под руководством иностранных шефов.
«Этот опыт мне очень пригодился. У нас ведь представлена кухня разных стран: Магриба, Средиземноморья, Грузии, Японии. Опыт работы с иностранными продуктами, техниками, подачей блюд, который подарили мне мои наставники, в этом смысле был бесценным».
Шеф-поварам «Глобус Гурмэ» необыкновенно повезло: они пользуются отборными продуктами, которые продаются в гастрономе, пользуясь высочайшей квалификацией его закупщиков. По сути блюда кулинарии «Глобус Гурмэ» демонстрируют кулинарный потенциал продуктов гастронома. По ним легко понять, как, скажем, венгерский молочный козленок или фермерский филейный край мраморной говядины из России будут вести себя в жареном или тушеном виде. Не хочется брать уже зажаренный стейк? Просто попросите приготовить выбранный вами сырой кусок мяса — вкус будет гарантированно идентичным.
D0%94%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D0%BC%D0%B8%D1%87%D0%BD%D0%B0%D1%8F-%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F. jpg" /%
В каждом гастрономе есть шеф-повар, под руководством которого су-шефы и повара создают блюда из-под ножа.
Повара постоянно создают новые блюда для тематических фестивалей, ежемесячно разнообразящих постоянное меню их ресторанов. Бестселлеры, выбранные беспристрастными покупателями, остаются в книгах рецептов «Глобус Гурмэ» и время от времени обновляют действующее меню. Десятилетний архив рецептов — немалое подспорье для любого повара, но и помимо него «Глобус Гурмэ» есть чем удивлять.
«Мы можем предложить и сложные блюда, помимо действующего ассортимента. Постоянные покупатели знают, что на заказ мы можем приготовить и жареную индейку или гуся, и целиком запеченного поросенка, и блюда на низкой температуре, которые украсят праздничный стол. Очень популярна бескостная фаршированная птица с начинкой на выбор покупателя, судак, фаршированный раковыми шейками, жаркое в горшочках, поросенок конфи. Это невероятно удобно, ведь мы отдаем покупателю готовое блюдо в посуде, в которой его можно сразу подать на стол, а при необходимости и разогреть».
В ЦУМ «Глобус Гурмэ» меняют ассортимент достаточно часто, чтобы не дать заскучать постоянным покупателям. Их выбор остается для поваров определяющим: «Мы предлагаем многое, но оставляем именно то, что пользуется спросом». Эта демократичность, совершенно уникальная и необычная для привычных ресторанов, которые, наоборот, диктуют свой взгляд на приготовление блюд, позволяет кулинарии «Глобус Гурмэ» сохранять динамичность кухни, а нам восхищаться изменчивостью ее вкуса и постоянством качества.
