Меню
 

 

 

Сладкие блюда без сахара.

«Парасковья Денисовна, его новобрачная супруга, бела и румяна.

Зубы как уголь. Брови в нитку, чернее сажи».

Радищев А. Н.

Путешествие из Петербурга в Москву

России определенно повезло. Оказавшись в стороне от Великого Шелкового пути и в изоляции от морских коммуникаций, она получала сахар через цепочку посредников. Поэтому сахар до XVII века был доступен только слоям высшей знати. В Домострое – литературном источнике XVI века – упоминается об орешках в сахаре как о предмете роскоши.

Но Петровские и Екатерининские преобразования сделали свое дело. Открытие морских границ и постепенная капитализация общества превратили сахар в весьма выгодный товар отечественного производства – и распространение его стало только вопросом времени.

В своем «Путешествии из Петербурга в Москву» Радищев дает зарисовку народного быта, которая заставляет крепко задуматься о пользе натурального питания. Тогдашние щеголихи чернили себе зубы так, будто бы те портились от сладкого. Кариес стал атрибутом богатства. Сахар и проблемы стоматологии достигли купеческой среды.

Но как же обходились без сахара древние кулинары до XVII века?

Целебный сосуд Аюрведы.

«Из вереска напиток

забыт давным-давно.

А был он слаще меда,

Пьянее чем вино…»

Стивенсон

«Вересковый мед», перевод С. Маршака.

Многим с детства не давал покоя вопрос, какой такой секрет унес с собою старый пикт? Как сделать сладким напиток из простых цветков вереска? Таинственная ли это травка, добавляемая в котел, или какая-то особенная посуда, в которой варили легендарный напиток? Но сегодня археологи дали ответ на этот вопрос. Они обнаружили в Шотландии остатки керамических горшков эпохи неолита со следами хмельного напитка из вереска. Да, именно в глиняных котлах варили вересковый мед малютки-медовары! А древнейшая медицинская система – Аюрведа – обожествляет глиняный кувшин, считая его символом священного сосуда Кумбху, наполненного чудодейственной жидкостью амритой. Жидкость эта давала бессмертие. Сегодня регулярно проходит Кумбха Мела (буквально «Кувшинное сборище») – индийский праздник, собирающий миллионы людей. Во время этого крупнейшего в мире фестиваля люди готовят пищу на кострах в глиняных горшках.

В России глиняный горшок использовался для приготовления не только вкусных, но и целебных блюд. Вот что говорит об этом литературный источник XVI века Домострой:

«Запасы муската держат в мешочке, а гвоздику в другом, а в третьем мешочке душистые разные травы. И все то с медом в печи заварив, в оловянные чаши разлить…».

Или рецепт приготовления мазуни – древнего десерта:

«Да не забудь мускату, гвоздики, перцу и шафрану по вкусу, чтобы не было ничего чересчур, чувствовалось бы, но в меру. Затем запечатать все в горшке тестом, парить в печи два дня и две ночи, тогда и в сладость все».

С исключительными качествами глиняного сосуда согласна и китайская кухня. Классический метод Лу Юя подразумевает заваривание чая на огне в глиняном чайнике…

Дровяной очаг и глиняный горшок – эти два вечных спутника человечества подарили ему щадящую технологию тепловой обработки пищи, которая сохраняла при варке целебную силу трав и пряностей. И вершины своей эта технология достигла при возникновении уникальной отопительной системы – Русской Печи, которая дала возможность приготовлять еду без контакта с открытым пламенем, при постоянной или плавно снижающейся температуре.

Однако, современное «рационалистическое» направление кулинарии, ставшее плодом гиперурбанизации человечества в XX веке, поставило во главу угла совсем другие принципы приготовления пищи. Быстрота и удобство – именно эти качества обеспечили сегодня полную и практически безоговорочную победу наплитного приготовления еды в металлической посуде.

Но победа эта стала, увы, приговором бесконечному богатству вкусовой палитры, питательных и целебных свойств блюд старинной кухни.

Из этого разнообразия «рационалистическое» направление выбрало только те блюда, которые пригодны для стандартизации и унификации, когда видимое вкусовое разнообразие достигается путем использования вкусовых добавок – специй, приправ, соусов – к унифицированной основе. В качестве такой основы могут быть использованы, например, итальянская паста, китайский или японский рис и т. д.

Блюда, которые не подчиняются принципам быстрого и удобного приготовления на плите, оказались обреченными на забвение. Или стали уделом узкого круга изысканных гурманов.

Специальные кулинарные приемы, помноженные на поварское искусство, позволяют отчасти восстановить вкус многих блюд национальных кухонь. Так, использование пассерованных (пережаренных на масле) овощей используется при приготовлении щей, хотя изначально прием этот был чужд русской кухне.

Однако, поварское искусство оказывается совершенно бессильным восстановить лечебные качества старинных блюд. Ведь отвечают за эти качества во многом эфирные масла, которые моментально улетучиваются при кипении жидкости. Это не распространяется на блюда, которые приготовляются без варки в кипящей воде. Отчасти поэтому классический метод заваривания чая – метод Лу Юя – оказался востребован, хотя и в видоизмененном виде, современной кулинарией.

На волне возрастающего интереса к национальным кухням как к элементу здорового образа жизни сегодня возникла целая серия автоматических нагревателей, которые воспроизводят тепловой режим томления в глиняном горшке.

Однако, при этом оказывается нарушен один из основных принципов «рационалистического» направления кулинарии – время готовки оказывается больше привычного времени варки на плите в несколько раз. Возможно, поэтому не находят широкого применения тиховарки, медленноварки, витаминоварки.





  •