Меню
 

 

  •  

    Кулинарная энциклопедия мясных блюд

    Разбираемся в названиях и составе мясных блюд

    Названия многих мясных блюд, особенно в традиционной кухне разных стран, нам незнакомы, и частенько озадачивают. Чтобы было легче в них разобраться, а заодно и выяснить – что же за ними скрывается, предлагаем вам заглянуть в энциклопедию мясных блюд.

    Айнтопф – блюдо немецкой кухни, в переводе означает – «в одной кастрюле». Это густой суп с мясом, субпродуктами, копченостями и другими мясными продуктами, который заменяет обед из двух блюд.

    Азу – говяжья, свиная или баранья вырезка, нарезанная тонкими ломтиками и тушеная с луком и томатным соусом.

    Антрекот – хорошо отбитый и обжаренный тонкий ломтик мяса.

    Барбекю – это собирательный термин, им обозначают все, что происходит вокруг жаровни с решеткой, на которой жарится мясо. Применительно к кулинарии – мясо, обжаренное на решетке над открытым огнем.

    Бифштекс – отбитое или рубленое мясо. Обжарка бывает от слабой (бифштекс с кровью) до сильной, когда мясо хорошо зажарено.

    Бефстроганов – готовят из свинины, говядины, печенки. Но «правильный» бефстроганов готовится из говяжьей вырезки, которую режут тонкими брусочками, обжаривают и затем тушат с луком и бульоном.

    Долма – голубцы из виноградных листьев. Начинка – баранина (или свинина, говядина), рис и специи. Мясо может быть в виде фарша или нарезано очень мелкими кусочками.

    Джамбалайя – в составе рис, ветчина или другие колбасы. Креольская кухня.

    Зразы – мясные котлеты с начинкой из грибов, овощей, картофеля, круп, зелени, сыра.

    Йоркширский пудинг – взбитое тесто, запеченное в духовке. В компанию мясных блюд он попал потому, что готовится одновременно с ростбифом – целым куском мяса, обжаренным в сковороде и затем запеченным на решетке в духовке. Пудинг ставится под мясо, и весь мясной сок и жир попадают на пудинг. Подают эти два блюда вместе.

    Ромштекс – говяжья вырезка, хорошо отбитая, запанированная в яйце и сухарях и обжаренная на сильном огне.

    Каннеллони – итальянская паста, представляет собой толстые короткие трубочки, заполненные мясным фаршем. Обычно готовят с большим количеством томатного соуса, запекая в духовке.

    Лангет – говяжья вырезка, нарезанная тоненькими длинными ломтиками. Обжаривают мясо как есть или панируют в муке, сухарях. Бывает разной степени обжарки.

    Люля-кебаб – восточное блюдо, которое принято готовить на открытом огне. На тонкий прутик или шампур нанизывают колбаски из мясного фарша (или длинные котлетки), как следует обжимают и жарят на открытом огне. В фарш добавляют специи, иногда – лук.

    Стейк – обжаренный кусок мяса из вырезки. Готовят стейки преимущественно без жира, обжаривая на гриле.

    Сэндвич – изобретение англичан. На один ломтик хлеба кладется приготовленное любым способом мясо, добавляются овощи, соус и вся конструкция накрывается вторым ломтиком хлеба. Сэндвичи готовят и с другими начинками – рыбой, курицей, овощами. Но классический сэндвич – мясной.

    Фрикассе – белое мясо домашней птицы (иногда готовят фрикасе из рыбы), тушеное в соусе.

    Хатис – своеобразное блюдо шотландской кухни. Овечью требуху и ячмень с добавлением разных специй запекают в бараньем или овечьем желудке.

    Шницель – широкий кусок мяса, отбитого или рубленного, обжаренного в сливочном масле.

    Эскалоп – кусок мясной вырезки, которому в процессе отбивания придается круглая форма. Обжаривают в минимальном количестве масла.

    Конечно, перечень мясных блюд далеко не полный. Но эти названия часто встречаются в обычных и концептуальных ресторанах, и чтобы не попасть впросак, будет не лишним знать, что входит в состав мясного блюда и что оно из себя представляет.





  •